MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Description du cours

La microbiologie alimentaire est la science qui étudie les microorganismes (bactéries, virus, champignons, protozoaires) qui ont un effet bénéfique ou néfaste sur la qualité et la salubrité des aliments et/ ou qui sont associés aux intoxications alimentaires. Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d’autant plus variée que le produit est riche en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la croissance microbienne. En effet, l’aliment est contaminé par les microorganismes depuis l’environnement de production : ferme d’élevage animale, champ d’agriculture ou eau de pêche, etc. ; l’environnement industriel : matériel, manipulateur, chaîne de froid; pour finir dans les étagères de vente commerciale au niveau du consommateur.

Afin d’assurer la santé du consommateur, il est nécessaire de connaitre les différents types de microorganismes impliqués de prendre en compte les transformations et des accidents d’origine alimentaire. Pour cela, la maitrise des facteurs de croissance de ces derniers dans les aliments et l’instauration des normes de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrications sont indispensables. Et c’est ce que cours se propose aux utilisateurs. La discipline de la microbiologie alimentaire et d’autant importante et nécessaire vue le développement des industries agro-alimentaires, le grand échange commerciale alimentaire régionale et mondiale.

Objectifs du cours :

À la fin du cours, les étudiants seront capables de :

developper une vision d’ensemble sur les problématiques liées à l’alimentation, principalement humaine, au point de vue de sa qualité et de sa sécurité. Plus spécifiquement, l’étudiant doit être capable, sur base d’une analyse microbiologique circonstanciée d’un aliment, d’évaluer et de discriminer le type et le niveau de danger qui y sont ou pourraient y être associés. Il doit être capable de déterminer les conditions nécessaires à la prévention ou à la maîtrise des contaminants microbiens. Corollairement, une estimation du risque lié à la consommation de cet aliment doit pouvoir être faite. Enfin, l’étudiant doit aussi être à même, sur base de ses connaissances acquises, de statuer sur le devenir de l’aliment analysé, y compris l’application de traitements ou de transformations adéquats en vue de sa consommation.

Résultats du cours :

A l’issue de ce cours, l’étudiant aura acquis des connaissances poussées et compris le rôle des microorganismes dans différents environnements de fabrication des aliments et dans des matrices alimentaires variées. Il aura également des connaissances importantes pour participer aux efforts de recherche et de développement des entreprises alimentaires en matière d’hygiène et salubrités des aliments, mais aussi pour contribuer aux processus décisionnels et réglementaires des méthodes HACCP.